Ovviamente non mi riferisco alla temperatura delle baguette ma a quella ambiente, che nella mia cucina si è mantenuta superiore a 29 ºC. Però avevo bisogno di fare del pane, e possibilmente di accendere il forno di mattina, perché nel pomeriggio, in cui il mio appartamento è colpito in pieno dal sole, mi serve accendere un paio di condizionatori che non sono compatibili con l'uso contemporaneo del forno, visto che poi ci sono un mucchio di altri piccoli consumi che si accumulano.
Quindi dovevo trovare una soluzione che mi permettesse un adeguato uso del frigo per far fronte alla temperatura ambiente e prevedesse la cottura di mattina. Inoltre volevo fare delle baguette, che ho difficoltà a mettere in frigo una volta formate e nella loro teglia. Questo è quello che ho fatto:
Biga acida come al solito per lievitazioni prolungate

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
40 gr di yogurt greco Fage
20 gr di acqua Sant'Anna
0.100 gr di lievito di birra fresco

Impastata alle 18:30 e messa subito in frigo a 6-8 ºC. Estratta dal frigo alle 10:00 del giorno dopo e tenuta a temperatura ambiente fino alle 16:00. Ecco come si presentava all'uscita dal frigo e prima dell'utilizzo

L'impasto finale è anche questo il solito

400 gr di farina Antiqua Tipo 1
300 gr di acqua Sant'Anna
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Ho messo in autolisi le farine con 260 gr di acqua per 2 ore in frigo. I rimanenti 40 gr di acqua con la lecitina in frigo per lo stesso tempo. L'impasto si è incordato con facilità, e portato sul marmo infarinato, dopo qualche piega, l'ho messo in ciotola

Ho poi fatto due doppie serie di pieghe a tre ogni 30 minuti (qui un video di esempio dell'operazione)

poi, dopo quindi un'ora (erano le 18:15), ho messo in frigo a 4 ºC fino alle 7:00 del mattino dopo. Tolto dal frigo e lasciato a TA (29 ºC) per un'ora. Aiutandomi con una bilancia ho diviso in tre parti e preformato a pagnottelle tonde

Ho lasciato riposare per 20 minuti poi ho formato le baguette (qui un video dimostrativo)

L'impasto si è dimostrato molto plastico e perfettamente maneggevole, meglio del solito. Ho messo le baguette nella loro teglia

e lasciato lievitare coperte per 1h 45'

Ho poi effettuato i tagli

Forno scaldato a 250 ºC ventilato, per ottimizzare il riscaldamento della pietra, ma portato a 240 ºC statico prima di infornare. Immediatamente dopo spruzzata acqua sulle pareti e sul pane, e una tazzina versata sul fondo. Operazione ripetuta dopo 5 minuti.
Dopo 10 minuti portato a 200 ºC per 15 minuti, poi a 180 ºC con sportello in fessura per 10 minuti.
Questo il risultato

e questo il dettaglio di due baguette e il loro interno

Conclusioni

Il risultato è stato ottimo, anche se l'intero procedimento ha richiesto quasi tre giorni. La formazione delle baguette è risultata davvero semplice, con l'impasto duttile ma non troppo rilasciato. La lunga lievitazione in frigo ha svolto bene il suo compito. Anche la Biga Acida si è ben sviluppata con la procedura mista di temperatura controllata e temperatura ambiente decisamente troppo alta.
La lievitazione finale e la cottura non si sono discostate dal solito.